Khachapuri megrelien à la pâte moelleuse et au fromage doré

Sorti du four, le khachapuri megrelien embaume la pièce d’un parfum riche et beurré. Sa croûte dorée, à peine craquante sous les doigts, cache une mie souple et une garniture fromagère brûlante, presque coulante. Chaque morceau étiré dévoile des filaments fondants qui évoquent la générosité des tables géorgiennes.

Partagé entre amis ou dégusté seul avec les doigts, ce pain plat au fromage fait partie de ces plats qui réconfortent dès la première bouchée. Il s’invite aussi bien dans un dîner convivial qu’en brunch gourmand, accompagné d’un thé noir corsé ou d’un verre de kéfir. Un vrai moment de chaleur à la géorgienne.

Le khachapuri megrelien est une spécialité boulangère emblématique de la région de Mingrélie, à l’ouest de la Géorgie. Ce pain rond se distingue par sa double garniture : un mélange de fromages fondants dissimulé à l’intérieur de la pâte, puis une seconde couche généreusement déposée sur le dessus avant cuisson. Ce procédé unique lui confère une texture particulièrement gratinée et fondante, très appréciée des amateurs de fromages.

Ce délice n’est qu’une des nombreuses variantes du khachapuri, plat national géorgien décliné selon les régions et les traditions locales :

• Adjaruli (ou Ajarian) khachapuri : en forme de bateau, il est garni de fromage, puis surmonté d’un œuf cru et d’une noix de beurre fondant à la sortie du four.
• Imeruli khachapuri : plus simple, ce pain rond est farci de fromage uniquement à l’intérieur, sans garniture extérieure.
• Megruli (ou Megrelian) khachapuri : version enrichie de l’Imeruli, il se reconnaît à son fromage ajouté aussi sur le dessus avant cuisson.
• Penovani khachapuri : réalisé avec une pâte feuilletée, il est particulièrement croustillant et souvent servi en portions individuelles.
• Achma : proche des lasagnes, cette version superpose plusieurs couches de pâte et de fromage, puis est gratinée au four pour un résultat très riche.

L’avis de l’équipe Le Coin Des Recettes

Classé comme intermédiaire, le khachapuri megrelien demande un peu de précision dans le façonnage et la cuisson, mais reste accessible avec un minimum de pratique. La pâte est souple, facile à travailler, et le résultat gratifiant : un équilibre parfait entre croustillant, moelleux et fondant.

Ce plat contient plusieurs allergènes majeurs : le gluten (farine de blé), le lactose (fromage et beurre) et les œufs. Il est possible de réaliser une version adaptée en remplaçant la farine de blé par un mélange sans gluten épaissi au psyllium, en optant pour des fromages végétaux fondants sans lactose, et en utilisant un substitut d’œuf à base de graines de lin moulues et d’eau tiède.

Le khachapuri megrelien est compatible avec un régime végétarien, à condition de choisir des fromages sans présure animale. De nombreuses alternatives à base de présure microbienne ou végétale permettent de préserver la texture et le goût fondant caractéristiques de cette spécialité.

En revanche, ce pain géorgien ne convient pas à un régime cétogène en raison de sa pâte riche en glucides. Pour une version plus adaptée, on peut envisager une base de pâte à faible indice glycémique comme un mélange de farines d’amande et de coco, tout en conservant une garniture généreuse en fromages riches en matières grasses.

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Questions-Réponses sur la recette

→ Peut-on préparer le khachapuri megrelien sans fromage sulgouni ?

Oui, il est possible de remplacer le fromage sulgouni par un mélange de mozzarella ferme et de feta douce. Ce substitut permet d'approcher la texture fondante et la saveur légèrement acidulée typiques du khachapuri megrelien. Pour un résultat encore plus fidèle, ajoutez une pincée de sel et un peu de crème épaisse.

→ Comment réussir la pâte du khachapuri megrelien si on ne trouve pas de mâtsoni ?

Le mâtsoni, introuvable en dehors de la Géorgie, peut être remplacé efficacement par un mélange de lait entier tiède, crème épaisse et une petite quantité de levure sèche. Cette alternative permet à la pâte de lever et d’avoir une mie moelleuse, caractéristique du khachapuri megrelien.

→ Peut-on préparer le khachapuri megrelien à l’avance ?

Oui. Vous pouvez préparer les khachapuri megrelien à l’avance, les filmer une fois façonnés et les conserver au réfrigérateur pendant 24 h maximum. Il est conseillé de les cuire juste avant dégustation pour conserver une pâte croustillante et un fromage fondant.

→ Peut-on congeler le khachapuri megrelien ?

Oui, le khachapuri megrelien se congèle très bien une fois cuit. Laissez-le refroidir complètement, emballez-le hermétiquement, puis congelez-le jusqu’à 2 mois. Pour le déguster, réchauffez-le au four à 180 °C (355 °F) sans le décongeler au préalable.

→ Comment adapter la recette du khachapuri megrelien pour 10 personnes ?

Pour 10 personnes, il suffit de multiplier les quantités d’ingrédients par 2. Vous obtiendrez environ 10 khachapuri individuels. Si vous manquez de place dans le four, cuisez-les en plusieurs fournées à température maximale.

→ Peut-on faire le khachapuri megrelien avec une pâte feuilletée ?

Ce n’est pas traditionnel, mais c’est possible. La pâte feuilletée donnera un khachapuri plus croustillant et léger, proche du penovani, une autre spécialité géorgienne. Veillez à ne pas trop humidifier la pâte avec le fromage pour éviter qu’elle ne détrempe.

→ Le khachapuri megrelien est-il compatible avec un régime sans gluten ?

Non, la recette traditionnelle du khachapuri megrelien contient du gluten, car elle utilise de la farine de blé. Pour une version sans gluten, remplacez-la par un mélange de farines sans gluten (riz, maïs, fécule de pomme de terre) avec une gomme épaississante comme le psyllium ou la gomme xanthane.

→ Le khachapuri megrelien est-il compatible avec un régime végétarien ?

Oui, le khachapuri megrelien est entièrement végétarien, à condition de vérifier que les fromages utilisés ne contiennent pas de présure animale. Optez pour du sulgouni ou des alternatives à base de présure microbienne ou végétale.

→ Le khachapuri megrelien convient-il à un régime cétogène (keto) ?

Non, la pâte à base de farine de blé rend le khachapuri megrelien incompatible avec un régime keto. Pour l’adapter, utilisez une pâte à base de farine d’amande ou de coco, et conservez la garniture fromagère riche en matières grasses.

→ Le khachapuri megrelien est-il halal ?

Oui, le khachapuri megrelien est compatible avec un régime halal. Pour les personnes suivant une approche plus stricte, il est recommandé d’utiliser des fromages certifiés halal ou à base de présure microbienne.